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21. Fachsymposium: Starker Content für Weitblicker

Das 21. Fachsymposium Systeme & Konzepte in Düsseldorf zog wieder mehr als 220 Top-Führungskräfte an, die sich mit Konsumtrends und Zukunftsstrategien in der Gemeinschaftsgastronomie beschäftigten.

Individualität ist der Mega-Trend, der in vielen Konzepten heute schon emotional gespielt wird, um die immer anspruchsvolleren Gästewünsche zu bedienen. Noch nie war die Branche so sehr mit neuen Herausforderungen konfrontiert, lautete eine der Botschaften des hochkarätigen Kongresses.

Insgesamt kamen wieder über 220 Top-Entscheider aus dem Business- und Care-Markt ins Hotel Intercontinental, um neue Ideen für die Zukunft zu tanken. Neben den Folgen der digitalen Revolution stand der Mega-Trend „Gesundheit“ im Fokus der Veranstaltung. Doch auch Themen wie Regionalität und Mobile Working beschäftigen viele GV-Profis in den nächsten Jahren.

Nach der Begrüßung im Namen der Gastgeber, gv-praxis und K&P Consulting, leitete der geschäftsführende Gesellschafter des Beratungsunternehmens, Simon Kuhn, auf den ersten Beitrag über. Den Auftakt übernahm Burkart Schmid mit einem fundierten Marktüberblick von Trends und Treibern. Schmids Botschaft: "Die Branche steht mehr als je zuvor unter dem Druck, die komplexen Wünsche von Auftraggeber und Gästen zu erfüllen." Seine Empfehlung: Mehr auf Premium-Caterer schauen, die offensichtlich durch Manufakturprodukte und handwerkliche Frische eine Marktnische besetzen konnten. Auch das Thema Regionalität spiele ein wichtige Rolle, wenn es um die Profilierung der Konzepte gehe. Gleichzeitig verwies er auf veränderte Nutzergewohnheiten der jüngeren Generationen, die sich vom Tellermenü abwenden würden.

Simon Kuhn griff im Anschluss das Thema Nutzung und Chancen der Digitalisierung auf. "Wir müssen verstehen lernen, wie die Generation Y arbeitet und isst." Am Beispiel Zalando-Campus in Berlin stellte er ein wegweisendes Beispiel zukunftsorientierter Betriebsgastronomie vor.

Ein flammendes Plädoyer für die Vorteile der kleinen und großen Unterschiede hielt Psychologin und Bestseller-Autorin Daniela Ben Said zum Abschluss des ersten Tages. "Du bist anders. Du bist spannend. Was kann ich von dir lernen?", legte sie den Teilnehmern als Leitsatz ans Herz. So erkenne und nutze man das "unbekannte Andere" als wertvolle Ergänzung zum Vorhandenen.

Networking und kulinarische Genüsse erwarteten die Teilnehmer am Abend in den Räumen der Classic Remise, umrahmnt von alten und wertvollen Karossen. Ausgerichtet von Genuss & Harmonie und EGV Unna gab es viel Raum für fachlichen Austausch.

Best-Practice und Managementstrategien

Der zweite Veranstaltungstag bot den Teilnehmern ein abgestimmtes Parallel-Programm aus Best-Practice-Beispielen und Managementthemen. Während im Business-Block das Thema Konzepte aus vier verschiedenen Perspektiven im Fokus stand, ging es in der Care-Abteilung um neue Verpflegungs- und Servicemodelle wie zum Beispiel Entscheidungsgrundlagen für ein Insourcing.

Susanne Schölzel, Deutsche Bank AG, zeigte den fundamentalen Wandel zum bankeigenen Servicekonzept auf. Dabei gelte es, jeden Standort auf seine Anforderungsmerkmale mittels Gebäudescore zu überprüfen. Verschiedene Betriebstypen - vom Markt-Restaurant 'boccacino' bis zum Food Stop – stehen dafür zur Verfügung. Ein Plädoyer für energiebedarfsgerechte Ernährung (Brainfood) für High Perfomer, hielt Andreas Rauth, Accenture, und regte ein nachhaltiges Lifestyle Coaching für Mitarbeiter an. Im Anschluss analysierte Siemens-Gastronomie-Chef Thomas Donhauser die Veränderungsbewegungen seiner Einheit innerhalb der letzten Dekaden – die Zahl der Foodlieferanten fiel zum Beispiel von 560 auf noch 100. "Wir sehen uns heute in der Rolle des Entrepreneurs." Die Erfolgsstory vom Contract Caterer Genuss & Harmonie präsentierte überzeugend Dr. Christoph Thome. Sein Credo: Glaubhafte Frische wird vom Gast und Auftraggeber honoriert.

Kurt Krechel, Leiter Verpflegungsmanagement des Landeskrankenhauses Anderanch, stellte die praktische Implemetierung einer nachhaltig, regionalen, bio-zertifizierten Klinikküche vor. "Wenn ein Koch kochen kann, dann geht das auch mit natürlichen Gewürzen", ist er überzeugt und verwöhnt zum Beispiel mit hausgemachtem Bio-Joghurt mit 30 Prozent echtem Fruchtanteil. Am Ende profitieren alle Beteiligten vom regionalen Einkaufsnetzwerk und Mehrkosten werden durch effiziente Ressourcennutzung und Prozesse weitgehend ausgeglichen.

K&P Consulting-Geschäftsführer Ekkehart Lehmann präsentierte einen bunten Strauß an Maßnahmen für mehr Vielfalt auf dem Teller und mahnte einen neuen Blickwinkel an. "Wir beachten zu wenig, dass die Patienten im Krankenbett nur rund 15 Prozent der Kunden einer Klinikküche ausmachen. Besucher und auch mobile Patienten möchten überall snacken, Kaffee trinken und auch shoppen." Neue Verpflegungs- und Bestellsysteme und Angebote dienen der Gegenfinanzierung und begegnen dem Individualisierungstrend und können das Image nachhaltig aufwerten. Service und Individualiät werden wieder gewürdigt.

Wie Insourcing den Weg hin zum Patienten und seinen Bedürfnissen führt, beschrieb Alexander Pröbstl aus Sicht des verantwortlichen Vorstandes für Pflege und Patientenservice des Universitätsklinikums Bonn. "In zehn Jahren Outsourcing haben wir intern genügend Know-how aufgebaut, um abgestimmt, effizient und flexibel selbst für höhere Essensqualität und Patientenzufriedenheit zu sorgen", ist sein Resümee. Weniger Schnittstellen reduzieren Fehlerquellen, hält man die Fäden selbst in der Hand.

Geld verdienen durch Zusatzangebote. Professor Dr. Peter Borges, Geschäftsführer der Kölner Beratung im Gesundheitswesen Aktiva, erläuterte an Beispielen, wie Kliniken mit individuellen Konzepten neue Erlösquellen erfolgreich anzapfen. Leicht integrierbare Wahlleistungen, die per Zuzahlung auch Nicht-PKV-Patienten nutzen können.

Mit einer spannenden bilderreichen Innovationsreise begeisterte Experte Stephan Jung („Change is the new normal“) die Zuhörer. Er empfahl eine Frischzellenkur, um der Disruptionsgefahr à la Neckermann oder Schlecker vorzubeugen. Sein Rat: Wer jetzt stehenbleibt und abwartet, den wird es morgen vielleicht nicht mehr geben. Insgesamt, so ergab die Auswertung der Teilnehmerstimmen, wurde wieder eine Top-Veranstaltung geboten, die genau den Nerv der Branche traf. O-Ton: "So spannend wie selten zuvor." (Quelle: cafe-future.net/21.Fachsymposium)


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