Ob Schule, Krankenhaus, Seniorenheim oder Betriebskantine: Das Bewusstsein für eine gesunde und abwechslungsreiche Ernährung wächst stetig. Der Gemeinschaftsverpflegung kommt somit eine besondere Bedeutung zu, um Gesundheit und Wohlbefinden von Kindern, Patienten, Senioren und Personal zu fördern und zu erhalten. Eine ausgewogene und abwechslungsreiche Ernährung kann maßgeblich dazu beitragen, dass wir uns fit und leistungsfähig fühlen. Hinzu kommt der ökologische Aspekt: Bestenfalls wird auf eine möglichst nachhaltige Bewirtschaftung der Lebensmittel sowie eine geringe Verschwendung gesetzt.

Eine Gemeinschaftsverpflegung ist weitaus mehr als nur eine Versorgung mit Speisen. Wir bei K&P Consulting wissen das und informieren Sie im Folgenden über Möglichkeiten und Richtlinien. Gerne unterstützen wir auch Ihr Unternehmen bei der Planung eines erfolgreichen Gastronomiekonzepts.

Herausforderungen der Gemeinschaftsverpflegung

Jedoch steht man bei der Planung und Umsetzung der Verpflegung in Gemeinschaftseinrichtungen auch vor einigen Herausforderungen. So ist i.d.R. eine Verpflegung für zahlreiche Personen in einem kurzen Zeitraum erforderlich, was eine durchdachte Organisation und Logistik notwendig macht. Hinzu kommen die verschiedenen Geschmäcker und Ernährungsweisen.

Wichtig ist eine gute Zusammenarbeit zwischen allen Beteiligten, welche sich um die Verpflegung kümmern. Ebenso spielt die clevere Auswahl an Gerichten und Zubereitungsmethoden eine entscheidende Rolle. Und schließlich sollten auch eine gewisse Kreativität und Abwechslung gegeben sein, um eine Wohlfühlatmosphäre und gute Versorgung zu schaffen.

Definition: Was ist die Gemeinschaftsverpflegung?

Unter einer Gemeinschaftsverpflegung versteht man ein gastronomisches Versorgungskonzept in öffentlichen Einrichtungen (wie z. B. Kita, Schule, Seniorenheim Krankenhaus) oder an einem Unternehmensstandort. Auch eine Flugzeug- und Zugverpflegung lässt sich dazuzählen.

Da heutzutage weniger die Nahrungsaufnahme im Vordergrund steht, ist auch von einer Gemeinschaftsgastronomie oder Betriebsgastronomie die Rede. Insbesondere nach Zeiten der Lockdowns und Kontaktbeschränkungen spielt die Gemeinschaftsverpflegung eine noch größere Rolle als vor Corona. Sie wird heute noch stärker mit Begriffen wie

• Treffpunkt,
• Zusammengehörigkeit,
• Kommunikation,
• Mitarbeiterzufriedenheit,
• Mitarbeiterbindung und
• Wertschätzung

in Verbindung gebracht. Stimmen auch die Räumlichkeiten, lassen sich neue Rückzugsorte und Erholungsmöglichkeiten schaffen, ob für kreative Pausen, als Co-Working-Space oder für informelle Meetings. Für Unternehmen zeigt die Gemeinschaftsverpflegung eine besondere Verantwortung für die Mitarbeitenden und somit auch eine Verbesserung des Images.

Verpflegungssysteme

Die Verpflegung von Personal, Patienten oder Kindern lässt sich ganz unterschiedlich gestalten, je nach Räumlichkeiten, vorhandener Ausstattung, Personal und Bedürfnissen. So ist insbesondere entscheidend, ob eine Küche vorhanden ist oder ob die Herstellung der Speisen zumindest teils ausgelagert werden muss. Es gibt verschiedene Verpflegungssysteme und mit jedem Modell lässt sich eine gesunde Verpflegung ermöglichen, sofern sachgerecht mit den Lebensmitteln umgegangen wird und abgesehen davon auch ein ausreichendes Angebot an Rohkost und Obst zur Verfügung steht.

Mischküche (Cook & Serve)

In einer Mischküche – „Cook & Serve“ – besteht die Möglichkeit, das Essen vor Ort zuzubereiten. Von dort aus werden die Speisen dann direkt serviert. Man kombiniert frische Waren mit Convenience-Produkten. Auf kurzfristige Änderungen, so etwa in der Speisenanzahl, lässt sich meist problemlos eingehen.

Kühlkostsystem (Cook & Chill)

Bei einem Kühlkostsystem – „Cook & Chill“ – bereitet man die Speisen in einer Küche vor und kühlt sie nach dem Garprozess schnell auf unter 3°C herunter, um sie so ein paar Tage lagern zu können. Auf diese Weise lässt sich die Produktion zeitlich und thermisch entkoppeln, was die Küche und Logistik entlastet.

Tiefkühlsystem (Cook & Freeze)

Auch im Tiefkühlsystem – „Cook & Freeze“ – werden die Speisen nach dem Garen heruntergekühlt, allerdings bis auf -18°C. Auf diese Weise erhöht sich die Haltbarkeit und die Speisen lassen sich in der gewünschten Einrichtung auftauen und aufwärmen. Die Zubereitung der Speisen erfolgt meist durch spezialisierte Unternehmen mit einer industriellen Herstellungspraxis.

Warmverpflegung (Cook & Hold)

Die Warmverpflegung – „Cook & Hold“ – zielt auf eine verzehrfertige Zubereitung der Speisen mit anschließender warmer Lieferung ab. Die Ausgabe erfolgt direkt nach der Anlieferung. Da nicht alle Lebensmittel zum Warmhalten geeignet sind, ist die Auswahl hier begrenzt. Wichtig ist zudem, Warmhaltetemperatur (nicht unter 65°C) und Dauer (nicht länger als 3 Stunden) einzuhalten. Somit benötigt dieses Verpflegungssystem eine zeitnahe effiziente Verteilsystematik.

Richtlinien für Gemeinschaftsverpflegung

Einrichtungen mit Gemeinschaftsverpflegung unterliegen gewissen Richtlinien, so etwa der Verordnung über Lebensmittelhygiene, zu der die Einhaltung von Hygieneanforderungen, ein betriebsinternes Kontrollsystem (HACCP) sowie entsprechende Mitarbeiterschulungen gehören. Wichtig ist die regelmäßige Reinigung der Kücheneinrichtung und -gerätschaften sowie die Einhaltung bestimmter Lagerungsrichtlinien.

Neben diesen gesetzlichen Vorgaben sollten auch die verschiedenen Ernährungsbedürfnisse beachtet werden. Neben den unterschiedlichen Ernährungsweisen zählen auch spezielle Diäten oder Allergien dazu. Ebenso können religiöse Aspekte eine Rolle spielen.

Planung einer Gemeinschaftsverpflegung – Wie geht K&P vor?

Gerne unterstützen wir Sie bei der Planung einer Gemeinschaftsverpflegung. Hierbei gibt es einiges zu beachten. Wir nehmen eine Zielgruppenanalyse vor, besprechen Raum- und Standortwahl und kümmern uns auch um die rechtlichen Anforderungen. Ebenfalls wichtiger Punkt ist die Budgetplanung.

K&P kann auf einen großen Wissens- und Erfahrungsschatz zurückgreifen. Wir schauen gemeinsam, inwieweit und in welcher Form eine Gemeinschaftsverpflegung in Ihrem Unternehmen Sinn macht, welche gastronomischen Trends in Ihrem Fall passen könnten, und entwickeln auch anhand der aktuellen Marktentwicklung eine passende Strategie.

Personalmanagement in der Gemeinschaftsverpflegung

Wir stehen Ihnen zudem in Sachen Personal- und Führungskräfteberatung zur Seite. Hier sind bestimmte Anforderungen zu erfüllen. Dank unseres tiefen Verständnisses der Branche sowie unserem breiten Netzwerk können wir Ihnen bei der Suche nach dem passenden Personal behilflich sein. Ebenso bieten wir Unterstützung beim Einstellungsprozess und in verschiedenen Schulungen und Trainings der Mitarbeitenden.

Speiseplanung und Küchenmanagement

Im Bereich Speiseplanung ist die Analyse des gastronomischen Angebotes entscheidend. Gibt es eine regionale und saisonale Ausrichtung? Werden alle relevanten Ernährungsbedürfnisse – vegetarisch, vegan, glutenfrei etc. – berücksichtigt? Wer zudem auf ein ausgefallenes Speisenkonzept setzt, kann sich damit ggf. von der Konkurrenz abheben.

Weiter geht es mit dem Küchenmanagement. Hier sind folgende Aspekte zu berücksichtigen:

• Lebensmittelqualität und -beschaffung,
• Speisenplanung,
• Arbeitsabläufe in der Großküche,
• Lagerung und Vorratshaltung von Lebensmitteln sowie
• Sicherheits- und Hygienevorschriften.

Auch in diesen Punkten finden Sie mit K&P einen erfahrenen Partner.

Kundenmanagement & Prozessoptimierung

Welche Punkte sind für möglichst optimale Prozessabläufe und zufriedene Kunden erforderlich? Zum Beispiel ein hervorragender Kundenservice sowie ein Feedback- und Beschwerdemanagement. Grundsätzlich sollten sämtliche Prozesse regelmäßig überprüft und bewertet werden. Nur so lässt sich eine gute Qualität erzielen und auch halten. Ebenso sollte ein effektives Kostenmanagement gegeben sein. Sprechen Sie uns hierzu gerne an.

Nachhaltigkeit in der Gemeinschaftsverpflegung

Nahezu alle Aspekte der Gemeinschaftsverpflegung haben eine Auswirkung auf die Nachhaltigkeit. Daher haben wir GoGreen 2021 eine Beratung zur konsequenten Umsetzung der Nachhaltigkeit in Einrichtungen der Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Dabei werden neben dem Einsatz saisonaler und regionaler Produkte, ganzheitliche Verarbeitung von Produkten, Bioqualität über 100 Kriterien entlang der gesamten Wertschöpfungskette betrachtet. Nur so kann ein ganzheitlicher Ansatz der Nachhaltigkeit realisiert werden. Wenn eine Einrichtung - ob Betriebsrestaurant, Kita, Cafébar, Krankenhaus oder Senioreneinrichtung – 60% der Kriterien erfüllt, kann es das Siegel GreenCanteen für außergewöhnlich nachhaltige Gastronomie beantragen.

Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung ­– mehr Bio, mehr Regionalität, mehr Genuss

Wir glauben fest daran: Die Zukunft der Gemeinschaftsverpflegung liegt in einer nachhaltigen und qualitativ hochwertigen Ernährung, die für immer mehr Menschen eine Rolle spielt. Gewünscht werden Bioprodukte und regionale Zutaten, für weniger Umweltbelastung und die Unterstützung der lokalen Wirtschaft. Gleichzeitig sollte der Genuss im Mittelpunkt stehen und die Gemeinschaftsverpflegung nicht einfach nur der Nahrungsmittelaufnahme dienen.

Bestenfalls trifft Kreativität in der Speisenherstellung auf einladende Räumlichkeiten mit Wohlfühlfaktor, wo Menschen zusammenfinden. Wie soll Ihre Gemeinschaftsverpflegung aussehen? Kommen Sie für eine persönliche Beratung und ein passendes Angebot gerne auf uns zu.

FAQ – Häufige Fragen und Antworten zur Gemeinschaftsverpflegung

Welche Ausgabetemperatur in Gemeinschaftsverpflegung?

Die Ausgabetemperatur ist abhängig von der Art des Essens. Kalte Speisen sollten grundsätzlich kühl gehalten, warme Speisen heiß serviert werden. Mindestens 65 °C helfen dabei, das Wachstum von Bakterien zu vermeiden.

Was verdient ein Küchenleiter in der Gemeinschaftsverpflegung?

Eine pauschale Angabe zum Gehalt eines Küchenleiters in der Gemeinschaftsverpflegung lässt sich kaum treffen. Hier sind die Größe der Einrichtung, die Region sowie die berufliche Erfahrung entscheidend.

Wie lange darf man Öl in der Gemeinschaftsverpflegung aufheben?

Die Aufbewahrungsdauer des Öls hängt von dessen Art ab. Raffinierte Öle lassen sich in der Regel bis zu 6 Monate lang aufbewahren, bei kaltgepressten Ölen sollten es nicht mehr als 3 Monate sein. Wichtig ist in jedem Fall eine dunkle und kühle Lagerung.

Warmhaltezeiten in der Gemeinschaftsverpflegung?

Grundsätzlich sollten Speisen nicht länger als nötig warmgehalten werden. Die Zeit sollte 3 Stunden nicht überschreiten. Wichtig ist, eine Temperatur von mindestens 65 °C beizubehalten.

Warum Bio in der Gemeinschaftsverpflegung?

Nachhaltigkeit und Bio spielen in immer mehr Kantinen eine Rolle. Die Bundesregierung hat Bio-Lebensmittel als das wesentliche Element ihrer Nachhaltigkeitsstrategie benannt und das Ziel von mindestens 30 % Bio-Anteil in den Kantinen des Bundes bis 2030 ausgegeben. In der Gemeinschaftsverpflegung kann der Einsatz von Bioprodukten zur Förderung einer gesunden Ernährung beitragen, ebenso lässt sich die Umweltbelastung reduzieren. Und schließlich stehen Bioprodukte in der Regel auch für eine höhere Qualität und einen besseren Geschmack.