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Cook and Chill

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Da wo viele Menschen essen und trinken ist nicht immer auch eine Küche. Und die zu Verpflegenden sind nicht immer dort, wo das Essen gekocht oder zubereitet wird. Daher wird das Essen häufig in einer zentralen Küche gekocht und dann an Schulen, Krankenhäuser, Senioreneinrichtungen, Universitätsmensen, Betriebsrestaurants etc. ausgeliefert. Die Kommissionierung und Auslieferung jedoch benötigt so viel Zeit, das warm gehaltenes Essen zwangsläufig deutliche qualitative Einbußen zu verzeichnen hat. Daher ist es sinnvoll, die Produktion nicht nur räumlich zu entkoppeln, sondern auch zeitlich und thermisch. Viele Großküchen bedienen sich daher mittlerweile einer Weiterentwicklung des bisherigen Prinzips, dem “Cool & Chill”.

Was ist Cook and Chill?

Cook and Chill, das bedeutet übersetzt “Kochen und Kühlen”. Die Speisen werden hier nach ihrer Zubereitung (durch Kochen, Braten, Dünsten, etc.) innerhalb eines Zeitraums von 90 Minuten auf konstante 3°C herunter gekühlt. Dadurch wird eine Haltbarkeit von etwa drei Tagen erreicht, in welcher die gekühlten Speisen proportioniert, gelagert und/oder an ihren Zielort transportiert werden. Die Kühlung muss ununterbrochen gewährleistet sein, um einen Qualitätsverlust vorzubeugen. Wichtig ist hierbei allerdings, dass “Kühlen” nicht mit “Einfrieren” gleichgesetzt wird. Nach ihrer Auslieferung werden die Nahrungsmittel für kurze Zeit auf eine Kerntemperatur von etwa 70-72°C auf Verzehrstemperatur erwärmt, um theoretisch auftretende mikrobielle Keime sicher abtöten zu können.

Systemablauf Cook and Chill

Welche Vorteile bietet das Konzept?

Im Gegensatz zu vielen anderen Systemen der Gemeinschaftsverpflegung bietet Cook & Chill den Vorteil der kontinuierlichen Haltbarkeit über weitere Transportwege. Großküche und Abnehmer müssen so nicht mehr in kurzer Entfernung zueinander liegen. In ununterbrochener Kühlkette kann, anders als beim “Warmhalten“, ein Verlust von wichtigen Nährstoffen vermieden werden und auch die hygienische Sicherheit bleibt bestehen (kein Risiko für die Bildung von pathogenen Keimen). Bei der Ausgabe können schließlich frische Speisen auf hohem Qualitätsstandard angeboten werden. Die produzierende Küche kann somit auch ganztägig ausgelastet werden und die Logistik kann ebenfalls optimiert werden. Das Cook & Chill Prinzip ermöglicht es dem Abnehmer letztendlich, einen hochqualitativen und abwechslungsreichen Speiseplan zu günstigen Konditionen anzubieten.

Die fünf größten Vorteile

  • Zentrale Produktion/Belieferung mehrerer Außenstellen
  • Vermeidung warmhalte bedingter Nährstoffverluste
  • Zeitliche Entkoppelung von Zubereitung und Ausgabe
  • Standardisierte Produktion = gleichmäßige Qualität
  • Teilweise deutliche Kostenreduzierung

 

Für welche Abnehmer wird das Cook & Chill-Verfahren überwiegend eingesetzt?

Das Verfahren eignet sich besonders für Abnehmer, die aus räumlichen oder Kostengründen über keine eigene Küche verfügen oder deren Kunden in kleinen Einheiten verpflegt werden sollen. Zu den häufigsten Kunden von Cook & Chill-Großküchen zählen Kindergärten und Grundschulen, Senioreneinrichtungen, Krankenhäuser und Betriebsrestaurants. Somit kann auch ein nicht ortsnaher Zulieferer gewählt werden. Dank gleichbleibender Frische während des Transportes sind auch überregionale Lieferungen kein Problem.

Sie interessieren sich für die Optimierung mit Cook & Chill? Sprechen Sie uns gerne an, um nähere Informationen zum Konzept zu erfahren.

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