Cook & Chill
Cook & Chill, zu Deutsch „Kochen und Kühlen“, stellt eine Zubereitungsart dar, in welcher die Speisen nach der Zubereitung (Garvorgang, z.B. durch Kochen, Dünsten, Pochieren) innerhalb von 90 Minuten durch Schockkühlen auf 3°C bis 1°C herab gekühlt werden. Dadurch erreichen die Produkte eine Haltbarkeit von etwa drei bis fünf Tagen. Nach der Kühlung werden die Speisen portioniert, gelagert und/ oder an ihren Zielort transportiert. Unter keinen Umständen darf während dieser Prozesse die Kühlkette unterbrochen werden, da dies sowohl zu Qualitätsverlusten als auch zu Hygienerisiken führen kann. Nach der Auslieferung bzw. bei anschließendem Bedarf werden die Speisen für kurze Zeit auf eine Kerntemperatur von etwa 70-72 °C (Verzehrtemperatur) erwärmt, um theoretisch auftretende pathogene Keime sicher abtöten zu können.
Systemablauf Cook & Chill
Welche Vorteile bietet das Konzept Cook & Chill?
Im Gegensatz zu vielen anderen Systemen der Gemeinschaftsverpflegung bietet Cook & Chill den Vorteil der kontinuierlichen Haltbarkeit über weitere Transportwege. Großküche und Abnehmer müssen so nicht mehr in kurzer Entfernung zueinander liegen. In ununterbrochener Kühlkette kann, anders als beim “Warmhalten“, ein Verlust von wichtigen Nährstoffen vermieden werden und auch die hygienische Sicherheit bleibt bestehen (kein Risiko für die Bildung von pathogenen Keimen). Bei der Ausgabe können schließlich frische Speisen auf hohem Qualitätsstandard angeboten werden. Die produzierende Küche kann somit auch ganztägig ausgelastet werden und die Logistik kann ebenfalls optimiert werden. Das Cook & Chill Prinzip ermöglicht es dem Abnehmer letztendlich, einen hochqualitativen und abwechslungsreichen Speiseplan zu günstigen Konditionen anzubieten.
Die fünf größten Vorteile
- Zentrale Produktion/Belieferung mehrerer Außenstellen
- Vermeidung warmhalte bedingter Nährstoffverluste
- Zeitliche Entkoppelung von Zubereitung und Ausgabe
- Standardisierte Produktion = gleichmäßige Qualität
- Teilweise deutliche Kostenreduzierung
Für welche Abnehmer wird das Cook-&-Chill-Verfahren überwiegend eingesetzt?
Das Verfahren eignet sich besonders für Abnehmer, die aus räumlichen oder Kostengründen über keine eigene Küche verfügen oder deren Kunden in kleinen Einheiten verpflegt werden sollen. Zu den häufigsten Kunden von Cook-&-Chill-Großküchen zählen Kindergärten und Grundschulen, Senioreneinrichtungen, Krankenhäuser und Betriebsrestaurants. Somit kann auch ein nicht ortsnaher Zulieferer gewählt werden. Dank gleichbleibender Frische während des Transportes sind auch überregionale Lieferungen kein Problem.
Sie interessieren sich für die Optimierung mit Cook & Chill? Sprechen Sie uns gerne an, um nähere Informationen zum Konzept zu erfahren.
