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Großküchenplanung

Großküchenplanung

Wo Menschen zusammenkommen, um etwas zu genießen, um zu diskutieren, zu lachen und ihre Freizeit zu gestalten, da braucht es vor allem Atmosphäre und das passende Raumgefühl. Aber auch eine effiziente Technik, die es möglich macht, schnell auf die Ansprüche der Kunden zu reagieren. Wir vom K&P Planungsbüro wollen, dass sich Ihre Gäste bei Ihnen im Hotel, in der Betriebsgastronomie, im Restaurant oder in der Patientenverpflegung rundum wohlfühlen. Daher suchen unsere kreativen Planungsspezialisten stets die perfekte Symbiose aus funktionaler Großküchentechnik und räumlichem Ambiente. Unsere Spezialität ist die Kombination von Küchentechnik und Innenarchitektur, die ganzheitlichen Anspruch mit individuellen Konzepten verbindet.

Wir planen für Sie:

  • Logistik:
    Lagerung, Ver-/Entsorgung, Betriebsabläufe, Belieferungssysteme
  • Technik:
    Produktion, Regeneration, Ausgabe, Spülbereich, Kleinkälte, Lüftungsdecken und Ablufthauben
  • Produktionssysteme:
    Frischkostküche, Convenienceorientierte Produktion, Cook-&-Chill, Cook-&-Freeze, Sous-vide, Cook-&-Serve, dezentrale Regeneration, Front-Cooking, Frischekonzept
  • Ausgabesysteme:
    Counter, Free-Line, Free-Flow, Market-Place, Linienausgabe, Foodcounter
  • Ausgabekonzepte:
    klassische Ausgabe, Food-Court, Food-Mall, Food-Outlets, Brands, Shop-in-Shop, Satelliten, Cafeteria, Kaffeelounge

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Was sind Großküchen?

Eine bundesweit verbindliche Definition der Großküchen gibt es nicht. Die Bezeichnung Großküche wird jedoch nur in Verbindung mit gewerblich genutzten Küchen verwendet. Welche Küchen zu dieser Kategorie gerechnet werden, leitet sich, rechtlichen gesehen, aus den Bestimmungen der einzelnen Bundesländer zum Gaststättenwesen und zur Lebensmittelüberwachung ab. Neben dem rechtlichen Aspekt werden Küchen allgemein üblich nach der Anzahl der Essen, die dort täglich produziert werden, kategorisiert. Auch bei dieser Kategorisierung gibt es keine definierten Vorgaben. Üblicherweise wird aber davon ausgegangen, dass in einer Großküche mindestens 200 Portionen pro Tag zubereitet werden, auch wenn einige Hersteller von professionellem Küchenzubehör meinen, dass die Bezeichnung Großküche nur auf Betriebe, die täglich 3.000 oder mehr Portionen kochen, zustimmt.

Welche Arten der Großküchen lassen sich daraus ableiten?

(Groß-)Küchen sind vielerorts zu finden: Bei öffentlichen Unternehmen wie Kindergärten, Schulen, Universitäten, Krankenhäusern und Behörden aber auch in der Betriebsgastronomie großer Firmen und bei Catering Dienstleistern. Es zeigt sich aber immer mehr der Trend, dass nicht mehr selbst gekocht, sondern das Essen angeliefert wird. Der Grund dafür ist, dass der externe Bezug der warmen Mahlzeiten aus zentralen Großküchen in der Regel preiswerter als die Zubereitung in einer hauseigenen Küche ist.

Großküchen zeichnen sich insbesondere dadurch aus, dass sie in der Lage sind eine große Anzahl von relativ gleichförmigen Gerichten zu produzieren. In vieler Hinsicht entsprechen diese Küchen eher den Ansprüchen an eine industrielle Produktion als an eine gewerbliche Küche in der öffentlichen Gastronomie. Dies betrifft in der Regel sowohl die klare, funktionale Anordnung als auch die arbeitsteilige Unterteilung der jeweiligen Arbeitsbereiche. Großküchen im klassischen Sinne sind meist auch weniger auf die Produktion à la minute ausgelegt, sondern streben vielmehr eine mehr oder weniger zeitliche Entkoppelung von Produktionszeitpunkt und Verzehrzeitpunkt an.

Wann müssen Großküchen weitere Ansprüche erfüllen?

Insbesondere im Care Bereich setzt sich nicht zuletzt aus Kostengründen zudem der Trend durch, auf eine eigene Großküche zu verzichten. Stattdessen werden Krankenhäuser, Altenheime und Kureinrichtungen von der Industrie mit fertigen Menüs oder Menükomponenten beliefert oder mehrere Einrichtungen schließen sich zusammen und betreiben gemeinsam eine Zentralküche, von der sie dann beliefert werden. Dabei ist der Anspruch an die Großküche zum einen eine geeignete Produktionssystematik zu finden, die den hygienischen Anforderungen gerecht wird und wodurch die Qualität der Speisen durch die Lagerung, den teils langen Transport und das Erwärmen nicht leidet. Zumeist entscheidet man sich daher für die Produktionssystematik Cook & Chill oder Cook & Freeze. Darüber hinaus muss die Logistik detailliert geplant werden. Zum anderen müssen diese zentralen Großküchen flexibel auf wechselnde Belegungen reagieren können, verschiedensten Speiseanforderungen gerecht werden und auch eine Vielzahl an Diätmenüs produzieren können. Da Zentralküchen meist auf die Auslieferung von Speisen an externe Kunden spezialisiert sind, müssen sie zudem eine Zulassung gemäß EU-Hygieneverordnungen (EG) 852/2004 und 853/2004 vorweisen. Dies gilt, wenn 2/3 der Speisen unter Verwendung tierischer Erzeugnisse außer Haus geliefert werden, unabhängig ihrer Größe.

Welche weiteren spezifischen Anforderungen gibt es?

Weitere spezifische Anforderungen gibt es an Großküchen von Caterern, die Fluggesellschaften beliefern. Bei der Planung einer solchen Großküche muss beachtet werden, dass die produzierten Speisen nach der Lieferung an die Fluggesellschaft bis zum Servieren über mehrere Stunden hinweg gelagert und mit der an Bord der Flugzeuge vorhandenen Küchentechnik aufgewärmt werden müssen. Zusätzlich muss berücksichtigt werden, dass die verschiedenen Fluggesellschaften häufig sehr differenzierte Anforderungen an die Speisen haben, dass sich das Geschmacksempfinden der Passagiere während des Flugs verändert und dass den Passagieren aus Sicherheitsgründen oft nur Kunststoffbesteck für das Essen der Speisen zu Verfügung steht. Außerdem besteht hier der Anspruch, mehrere Hundert Portionen auf die Minute pünktlich zu liefern, da die Flugzeuge an einen Flugplan gebunden sind. Eine zeitlich entkoppelte Produktion und eine extrem gute Logistik sind daher unabdingbar.

Welche Besonderheiten haben Hotel- und Restaurantküchen?

Die Küchen vieler Hotels und Restaurants zählen aufgrund der Essen, die sie täglich produzieren ebenfalls zu den Großküchen. Doch hier ergeben sich andere Ansprüche, da es nicht möglich ist zu planen, welche Gerichte wie oft bestellt werden. Die küchentechnische Ausstattung müssen daher so geplant werden, dass die Zubereitung von Einzelportionen, die individuell bestellt werden, in kürzester Zeit und in einer hochwertigen Qualität realisiert werden kann. Hier kommt es bei den Gerätschaften vor allem darauf an, dass große Arbeitsflächen, viele Kochfelder und ausreichend Kühl- und Wärmebehälter für vorbereitete Zutaten zur Verfügung stehen.

Wohin geht der Trend bei der Planung einer Großküche?

Insgesamt kann man den Trend beobachten, dass Großküchen vom Flächenbedarf des Produktionsbereichs immer kleiner geplant werden. Das liegt zum einen daran, dass es viele sehr leistungsstarke küchentechnische Gerätschaften gibt, mit denen man täglich mehr Portionen produzieren kann. Zum anderen bieten viele Lieferanten mittlerweile frisches Obst, Gemüse und auch Fleisch in einer sehr guten Qualität und zu einem guten Preis an, das bereits für die Verarbeitung vorbereitet ist. Somit können die Produkte in der Großküche direkt verarbeitet werden und die Vorarbeit entfällt. Das spart sowohl Zeit als auch Platz und bietet auch Großküchen die Möglichkeit hochwertige Speisen mit sehr frischen Zutaten zu produzieren.

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