In Deutschland gab es im Jahr 2023 1.874 Krankenhäuser, in denen 17,2 Millionen Patientinnen und Patienten stationär behandelt wurden. Neben der Behandlung und stationären Aufnahme ist die Verpflegung mit Essen und Trinken eine wichtige Funktion, die erfüllt werden muss.
Die Patientenverpflegung ist eine der anspruchsvollsten und komplexesten Versorgungsformen der Gemeinschaftsverpflegung.
- Während sich andere Verpflegungssysteme an bestimmte Gruppen, wie Schüler, Beschäftigte, Senioren etc. richten, sind im Krankenhaus alle Altersstufen, soziale oder kulturelle Gruppen zu verpflegen.
- Eine weitere Besonderheit macht es noch viel schwerer: die zu Verpflegenden kommen nicht in einen zentralen Verpflegungsort wir ein Betriebsrestaurant, eine Mensa oder Speisesaal zusammen, sondern sie müssen direkt am Bett auf verschiedenen Stationen in unterschiedlichen Häusern verpflegt werden.
- Auch begrenzt sich die Verpflegung nicht nur auf ein Mittagsessen, sondern die Patientinnnen und Patienten sind sieben Tage die Woche mit drei Mahzeilten zu versorgen.
- Auch die Planbarkeit ist schwierig: im Durchschnitt bleiben Patientinnen und Patienten 7,2 Tage (2023) im Krankenhaus, dabei ist die Streuung fachrichtungsspezifisch sehr groß. So beträgt sie bei der Inneren Medizin durchschnittlich 5,3 Tage der Geriatrie durchschnittlich 15,3 Tage und in Psychiatrische Fachabteilungen: zwischen 24,4 und 45,3 Tagen. Es müssen also sowohl Kurzfristigkeit als auch lange Aufenthalte berücksichtig werden.
- Der finanzielle Druck ist hoch, denn viele Krankenhäuser droht das wirtschaftliche aus und müssen sich den permanenten Reformen anpassen.
- Und nicht zuletzt: für viele Patienten gelten aufgrund ihrer Erkrankung eine Vielzahl von diätetischen Einschränkungen.
Daher braucht es zwar zuverlässige aber auch effiziente und wirtschaftliche Systeme, um die Versorgung sicher zu stellen. Auch wenn weiterhin die meisten Krankenhäuser eine eigene Küche im Haus haben, beziehen viele Kliniken inzwischen ihre Speisen aus anderen Krankenhausküchen oder aus Zentralküchen in der Umgebung. Oder sie beziehen Tiefkühlkomponenten von Herstellern wie apetito, Sander oder Hofmanns und portionieren diese in Verteilzentren. Dabei nimmt die Zahl der Küchen, die im Cook & Chill-Verfahren produzieren, gegenüber den Frischküchen (Cook & Hold genannt) stetig ab. Auch Cook & Freeze – also Tiefkühlprodukte – gewinnt langsam aber stetig an Marktanteilen.
In der Regel werden die Speisen – auf Tabletts angerichtet – in Speisenverteilwägen auf die Stationen transportiert, wo sie durch Pflegepersonal oder spezifisch dafür asugebildete Hostessen den PatientInnen am Bett serviert werden. Einige Stationen bieten auch Buffets, wenn die PatietInnen überwiegend gehfähig sind. Oder die Speisen (insbesondere Frühstück und Abendessen) werden über ein Büffetwagen am Bett angeboten, so dass sich der Patient oder die Patientin ihre Mahlzeit individuell zusammen stellen können.
Mehr Infos dazu auch unter www.carestudie.de, der Erhebung des Deutschen KrankenhausInstitus und der K&P Consulting GmbH.